第250章 油泼面
“余大厨，咱啥时候开午饭啊。”
“能稍微早一点不？早上那羊肉汤虽然喝得很爽，但是根本不顶饿啊。”
“哎，早知道多吃两个顶顶糕的。”
“你这话说得，好像你想多吃两个就能多吃两个似的。”
“都不够分好不好，我就吃了半个！”
才上午11点，一群人便围了过来。
大多人都挺不好意思的。
本身余大厨给大伙做饭就很辛苦，在这种时候还过来催饭，纯粹是给余大厨添麻烦。
心里或多或少有些过意不去。
“嗯……行。”
“不过羊肉已经没了，早上连羊骨头也都敲碎了炖汤。”
“要不，吃面吧，你们觉得怎么样？”
徐来认真想了一会儿，这样说道。
嚣张哥的车上，面粉足足有两大袋。
早上的月牙饼是单独给嚣张哥做的。
因为时间仓促的原因，所以他只做了四五个月牙饼，使用的面粉并不多。
剩下面粉勉强够大家吃上一顿的。
“行啊，面食好啊，我就喜欢吃面食。”
“呃，可是，没有肉的话，面条会不会……”
“去去去，有的吃就不错了，还嫌这嫌那。”
“就是，你不吃一边呆着去，我们吃！”
“我，我不是那个意思，谁说我不吃了！”
又是一次为了食物的争吵，徐来顿时哭笑不得。
让众人去一边等候，喊来王胖子和白冰洋，便开始制作食物了。
因为王胖子和白冰洋都不擅长面食，所以徐来便站在两人中间。
“和面的时候，一定要加一点盐和碱，这样做出来的面条口感更劲道，味道更香。”
“盐直接放入水里，和面的时候，一点一点往里加，具体加多少可以根据个人口味来。”
“碱的话，直接倒进面粉里就行……”
徐来一边讲解，一边朝两人展示自己手上的动作。
老话说的好：“碱是骨头盐是筋。”
这是老祖宗总结出来的经验。
当时的人们不知道原因，但是后来从科学的角度去分析的话，就很容易理解了。
盐的主要成分是氯化钠，可以溶于水，是强电解质。
和面时加入盐水，钠离子就会游离在面粉蛋白质周围，使蛋白质更容易吸水膨胀，增强相互之间的作用力，并且使其连接更紧密。
这样面就有更强的延展性和拉伸性，所以吃起来会更加劲道。
而碱的化学成分是碳酸钠，也叫苏打粉。
苏打粉溶于水，制作面食时加入碱，可以增加面团的拉伸性和柔嫩度，使面制品吃起来口感嫩滑爽口，还富有嚼劲。
食用碱还能使面具有特殊风味，比如碱性的热干面就呈现黄色，煮时不混汤，吃起来劲道爽滑不黏腻。
碱的用量需要非常谨慎，用多了面团会发黄，用少了起不到什么作用。ωωw..net
一般来说，碱的用量为面粉重量的0.1%-0.3%之间，根据不同的情况和做法来决定。
比如做热干面用量就多，蒸馒头用量则更需要谨慎，根据经验来操作了。
碱用得好可以增加面食风味，用得不好也会破坏口感，是把双刃剑。
徐来的做法，是一斤面粉两克碱。
这是他经过多次实验得出的结论。
“面粉和成絮状就不要再往里面加水了，这个时候就可以直接揉面。”
“揉好面团之后，将面团放在盆子里，就可以醒面了。”
“醒面你们都懂吧？”
将面团揉好之后，徐来朝两人问道。
“懂的，哥，我之前看过。”
白冰洋很自信地回答道。
“那你呢？”
徐来看向王胖子。
“呃……”
王胖子挠了挠头。
这要是换个人问，他肯定毫不犹豫说自己懂。
毕竟醒面就是把面放那儿就行。
但面对徐来，他心里有点没底。
因为他知道徐来肯定不会问这么简单。
“哥，醒面和发面，有啥区别吗？”
纠结了几秒，王胖子投降了，他问出了这样一个问题。
“呵呵，你这个问题问得好！”
徐来朝王胖子投去赞赏的目光。
如果说他刚才的问题在第一层，那么王胖子这个问题就是在第二层。
这很不错！
不懂没关系，只要肯动脑筋，就是好孩子！
关于醒面和发面，这是很多初学者搞不清的一个问题。
但其实，这个问题并不复杂。
这事儿，也跟酵母有关。
发面，需要酵母参与。
让和好的面里的酵母菌大量繁殖。
酵母菌在大量繁殖的过程中，消耗糖类，产生二氧化碳和水，使得面团变松软。
它包含物理生物化学变化在里边。
发好的面，表面和内部都有很多肉眼看得到的孔洞。
而醒面，不需要酵母参与。
醒面是把和好的面静止放在一边，让面粉中各种成分充分混合，使面变得更叫柔软。
它是物理变化。
醒好的面表面光滑，内部柔软。
醒面是做任何面点必备的一个环节，没有经过醒面的面点是没有灵魂的面点。
无论是馒头、包子、饺子、面条，还是面包、蛋糕，都需要醒面才能做得更好吃。
聪明的人，肯定会发现，其实发面的过程中，已经包含了醒面的过程。
当然，具体面醒多久，这个不能一概而就，得看具体的情况。
眼下，众人等着吃，而且徐来制作的面食，也不想要太久。
20分钟，是他给出的醒面时间。
“哈哈，自己做的面，我先尝尝！”
当面条醒好了以后，王胖子率先给自己做了一碗。
碗里，是一根根宽如裤带的面条，面条纯白，看起来很滑，但同时又有一种软软的质感。
“分三次泼，注意别溅到手。”
将一勺热油递了过来，徐来笑着说道。
他很理解王胖子此刻的心情。
毕竟，这是王胖子第一次制作面食。
每个人的第一次，都充满着刺激和兴奋，但往往也容易出错。
看到这里，不少人应该猜出来了。
没错，今天制作的面食，正是油泼面（宽面）。
响油三声一泼面。
一响味出色变，二响鳞里油花现，三响一碗油泼面。
“滋！”
“滋！”
“滋！”
滚烫的热油连泼三遍。
在不到一秒的时间里，王胖子的第一次结束了。
辣椒粉和葱花的香味扑鼻而来，热油滋滋的声音迅速传到众人的耳朵里。
口水直流，全军出击！！！
“咚！”
巧的是，就在这个时候，g74隧道的出口，那辆被埋了两天之久的卡车，突然动了一下。
救援队，来了！！！
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